绿豆芽中含有维生素C、维生素B2、维生素B12、烟酸等丰富的水溶性维生素，烹饪时，切忌火太大、焯水或翻炒时间过长，也不要把焯豆芽的汤全部弃掉。
*豆芽和绿豆芽两者各有千秋。从蛋白质的角度来看，*豆芽的含量比绿豆芽高。但是从维生素C的角度来看，绿豆芽的含量不输*豆芽。
关于这方面还有一个历史典故，据说在二战期间，美国海军受到一种病的严重困扰，这种病在医学上叫做“坏血症”。原因是海上没有水果和蔬菜，海军缺乏维生素C，导致血管的通透性变脆，就会引起出血，开始是牙龈出血、口腔出血，慢慢的出现皮下紫斑淤斑，严重的会导致内脏出血，及至死亡。
所以这是一种很可怕的病。后来，海军中有个人无意中吃了受潮以后生出的绿豆芽，结果治好了坏血症。后来发现实际上是绿豆芽里的维生素C起了作用，其含量还是相当高的。
有的女孩子喜欢吃绿豆芽，想用绿豆芽来减肥，因为绿豆可以利尿，绿豆芽也能利尿，希望通过利尿来减肥。这种想法对吗？绿豆芽确实有一定的利尿作用，它在减肥方面也有功效，但不是因为利尿，而是因为绿豆芽中含有一定量的膳食纤维，膳食纤维可以阻碍脂肪吸收，同时控制人的食量，因为膳食纤维进入体内会产生饱胀感。此外膳食纤维还能润肠通便，所以对于控制脂肪过度吸收有一定的好处。
但利用绿豆芽利尿的作用来减肥并不合理，减肥是需要减掉脂肪，而不是减掉水分。而且有尿频症状的人并不适合多吃绿豆芽。
此外，绿豆芽的外形看着比较“娇弱”，从“性格”上来看，也比较“娇弱”，因为它里面含有的营养素很“娇嫩”。什么是“娇嫩”的营养素？维生素C、维生素B2、维生素B12、烟酸等，这些绿豆芽中的维生素，都是水溶性维生素，所以，如果绿豆芽储存时间比较长；或者吃之前用水焯，把焯豆芽的水倒掉；或者炒的时间长，火太大，那绿豆芽里的维生素也烟消云散了。
当然绿豆芽里的膳食纤维还是存在的，但是那些水溶性维生素就都被破坏掉了。所以烹饪绿豆芽的时候，切忌火太大、焯水或翻炒时间过长，也不要把焯豆芽的汤全部弃掉，这都不是烹饪绿豆芽的好方法。
医院临床营养科
于康教授
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