焯水，是在沸水锅中，将蔬菜或者生肉等原材料，加热到五分熟或全熟的状态以待备用，这是对原材料的初步加工，焯水完毕后，会从沸水中取出，进行第二步的烹饪或调味。
焯水是必不可少的烹饪操作，焯水可以帮助蔬菜短生，保持更多的营养和新鲜，杀菌，去除肉类食物中的腥味，膻味，和浮沫。特别能够提升菜肴中的色、香、味的品质，所以焯水是下厨过程中起到关键作用一个步骤，大部分蔬菜和有膻味的肉类、海鲜的原料都是需要焯水的。
焯水是大多数烹饪都需要经过的操作，如果是做凉拌菜的话，这道程序就更是必不可少的了。它看起来像一个简单地用水煮一下，但是用冷水焯，还是热水焯，要焯多久也是有讲究的，事实上，蔬菜，肉类和海鲜有不同的焯水技术。这是会以及菜肴成品的颜色、香气和味道，焯水发挥了至关重要的作用！
我们都知道有些肉类是必须要经过热水烫煮熟之后才能食用的，但很容易让人忽略的蔬菜其实也是需要焯水的。今天，我就会告诉你哪些蔬菜是必需要焯水后才能食用。
野菜
春天是吃野味的好时节，吃惯了超市菜市场的蔬菜瓜果，选择野菜尝尝鲜也是非常不错的选择，但大多数野菜，并不是我们想象中的那么美好，天然，无添加。野菜中可能也有农药残留问题，因为野菜生长环境的限制，它们也是可能被废水和其他气体污染。为了减少这些误食病菌、农药残留物的风险，在食用前，请务必先择干净，洗干净，焯水后再食用。
“硬”菜
例如，甘蓝、卷心菜、花椰菜、芹菜、莴苣、苦瓜等蔬菜，经过焯水的作用，原材料本身就会变得松软入味，颜色也会更漂亮。
香椿
香椿因为它散发独特的土味，让很多人一时间难以接受它的独特气质，反之，也有让为它疯狂打call，欲罢不能。香椿中含有大量硝酸盐元素，因此在食用之前必须先把它焯水来化解其中的有害物质。
草酸含量高的蔬菜
菠菜、笋子、红苋菜、高笋等蔬菜都很高含量的草酸，而焯水这个步骤，可以溶解掉这些蔬菜里面的大部分草酸。
易于煮熟的蔬菜要焯水
莴苣，芹菜，莴苣，黄豆芽和绿豆芽，金针菇，西兰花，豆角类
注意事项
将容易煮熟的蔬菜，将水放入热水锅中，用高温加热，然后将小焯烫熟，注意时间不要太久，以防止营养物质流失和蔬菜变黄。在水中加入少量的盐，可以让菜更入味，也减少营养损失。沸水中加几滴食用油，可以使蔬菜颜色更明亮，口感更美味。热烫焯水后的食材应减少与空气的接触，及时过冷水，或者过油来保鲜锁味，避免蔬菜氧化。肉类焯水后，要把汤水表面的浮沫舀出来，浮沫是动物的血液所致，味道带腥。有特殊气味的成分应分开烫漂。烫漂首先应该是无异味的，然后再是重口味。必需要焯水的食材：西兰花、菠菜、茭白、竹笋、芹菜、野菜、香椿、木耳、豆角、黄花菜