鱼肉基本是所有肉类中最鲜嫩的，坊间有“水响鱼熟”的叫法，说明鱼肉非常易于烹饪调制。将洗剥净的草鱼，剔下鱼骨和鱼刺剥去鱼皮，鱼肉片成薄片，用玉米淀粉和蛋清挂薄糊，下入开水锅中，稍滚一下便熟，即可捞出，无论吃酸菜鱼豆花鱼水煮鱼片皆可。
做酸菜鱼和豆花鱼都要先将葱花、蒜片、干红辣椒和姜丝用油爆香，清汤炝锅，加入剩下的鱼头、鱼骨和鱼尾熬至汤白骨酥，加入酸菜和鱼肉便是酸菜鱼，加入豆花和鱼肉勾薄芡便是豆花鱼。出锅时放入香菜、熟芝麻和焦酥的花生碎，淋上香油、红油便可。
酸菜鱼肉嫩、汤鲜、菜酸爽口。豆花鱼汁浓鲜香，豆花、鱼肉滑溜，美不胜收。二者皆可使你感受到一饱鱼肉的口福，更有汤汁带来的惬意和满足。
特别是红红火火的水煮鱼片，食之即便冷酷的严寒季节，也是浑身冒火，热汗淋淋，让你大呼人生是如此快意。水煮鱼片要先将葱姜蒜加豆瓣酱和火锅料炒香，加高汤炝锅，放入*豆芽烹好捞出，放入盆中。豆芽上放肉片，倒上先前汤汁，撒上一层干红椒段，浇上滚烫的热油。到此，想必你已听到了热油浇在肉片上炽烈的响声，看到了瞬间升腾起的热气，嗅到红辣椒被热油激爆飘逸出的气息。
大家最爱吃的大部分是糖醋鱼，开始时也是我的最爱，鱼肉焦酥，汁液酸甜，总有吃不厌的感觉。只是做起来较麻烦，鱼要选择斤半左右的鲤鱼，鱼太大肉厚炸制费气，太小肉薄刺多，只有斤半左右的鲤鱼最合适。
多少年以来，在我吃过的糖醋鱼中没有人能比得过西关马怀仁的手艺，可惜好多年前他就不在了。
马怀仁做的糖醋鱼，红亮的汁液浇在鱼身上就象包裹着一层糖葫芦的外壳，每一块鱼肉都是外焦里酥，连骨、刺都是酥的。吃到最后鱼净盘光，不象现在盘上残留的一塌糊涂。这些和鱼的炸制以及汁液的熬制和用料有很大关系。
炸制鱼要分两步，第一次炸制是将片好的鱼用少许盐腌制后挂糊，用中火炸透炸熟。炸制时一手提着鱼尾，鱼头朝下，片过的鱼肉便会翻开。一手拿勺子舀着油自上而下淋在鱼身上，热油浇在鱼身上瞬间鱼肉上便冒出稠密的气泡，伴发出“刺啦啦”的响声。如此反复多次，待翻卷出的鱼肉定型，再把整条鱼放在油中炸，直到被炸得两面金*熟透捞出。第二次则用大火炸至肉酥骨烂。
马怀仁熬制糖汁用的是冰糖，先将葱末姜末用油炒香，加番茄酱炒后加青汤冰糖熬煮，用香醋调酸甜度，待汁收放入蒜末搅匀，淋在二次炸过的热鱼上。不用勾芡，利用冰糖的粘稠度，稍凉自然就粘结在鱼块上形成糖痂。不象许多人普遍使用的是白糖，糖化后便用芡勾汁，也就不会形成糖痂。
最让我难忘的一次糖醋鱼，是东板桥付小强做的，他做的糖醋鱼应该算南方的“松鼠桂鱼”。
那是二十多年前，我在蒋村路边开饲料部，他就在我旁边开饭店。他为人和气热情，两只眼睛总是带着笑，手艺好很阳光。
有一天下雨，店中基本没有客人，他说今天我给你露一手，咱弟兄俩少喝盅。于是，他熟练地捉条鱼剥洗干净，剔去鱼骨和刺，在里面有规则斜着片上几刀，用刀面在案板上将鱼头拍扁，抺上干粉。油热后，他一手提鱼头，一手用勺舀油浇鱼，没了脊骨和刺的鱼身很快由两边向背部翻卷过去，一条鱼瞬间象变成了两条鱼。整个鱼入锅后，热油一激，受过强拍的鱼头，两只鱼眼珠立马从眼眶中蹦出，一边一个立在眼眶之上，就象暴凸出的龙睛，活灵活现。虽然浇的汁和大家的做法一样，但那奇特的造型却是我没见过的，最主要是去了骨和刺，吃起来放心大胆，不怕扎嘴卡喉。
做鱼最省气的莫过油浸鱼，好吃的油浸鱼要用干菜店卖的开背鱼。这种鱼是一种海鱼，约一斤左右，商家已经开剥好，连鱼背上的花刀都划过了。买回家中只需消冻一洗就行，急吃时在鱼正反两面抹些盐腌一会儿直接蒸便可。这种鱼没有小刺，只有主刺，肉厚薄均匀，易于腌制入味，而且是海鱼肉嫩味鲜。置于盘中蒸十几分钟肉便熟透，取出倒掉盘中多余的水。鱼身上撒上姜末、蒜末、葱丝、红米椒粒，用青线椒粒配色。铛中将油烧滚，用勺趁热浇在鱼身上。一阵哧哧啦啦的激烈声响，伴随着腾起的白烟，夹着热油激出的蒜香肉香和辣椒的辣味弥漫开来，锁住你的脚步，不尝一口绝不愿离开。
前些年，我的好友老潘爱钓鱼，钓技高总是鱼获满满。他钓的大部分是鲫鱼，吃不了就把那些大板鲫拾掇干净了，一刨两半用盐腌透晒成鱼干。吃的时候将鱼干用水泡软洗净，将葱姜蒜红辣椒在油中爆香，放入鱼干和料酒翻炒几下，加水淹住鱼干再兑入少许酱油烧煮，汁收后出锅。鱼干由于腌制并晒干，鱼肉紧实，做好后吃着耐嚼，就象吃牛肉一样，而且越嚼越香，别有一番风味。
鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。人们都有喜爱美食的一面，如果条件允许，有了比原来更好的选择，都不愿舍弃好的而守着赖的，你会一成不变守旧而不思新吗？
只有鱼而没有熊掌，又当如何取舍？烙馍蘸酱，各有所享，我爱舍其肉而食其杂。
对我来说，鱼头是鱼全身精华所在。烹制好的鱼头不仅无刺，边缘挨鱼身的肉更嫩而鲜。特别是那鱼盖骨下的鱼脑，更是鲜美无比，用嘴吮吸有飘飘欲仙的感觉。炖煮好的鱼头骨，嚼之酥烂，骨中的髓和油，总使我馋涎欲滴，胃口大开。嚼着鱼头骨，口舌顿生津液，越嚼越香，欲罢不能，甚至最后连渣都不剩。开始的时候老婆不爱吃鱼头，见我吃得津津有味便尝试着吃了一点。就这一尝试，从此剥夺了我独享美食的权利，恨得我骂一条鱼为什么单单长了一副头。
鱼头作为鱼身上最美味的部分，民间早有隐喻。如“宁舍老*牛不舍鲤鱼头”；“手握金鱼头，富贵不用愁”；“鲢鱼头，草鱼腰，乌鱼脑壳当柴烧”等，可见人们对鱼头的赞美、喜爱和难弃。鱼头简单的吃法有鱼头炖豆腐，吃得不仅仅是美味，更重要的是营养。鱼头富含人体必须的卵磷脂和不饱和脂肪酸，豆腐有着丰富的蛋白质。二者同锅炖煮后汁白肉嫩，豆腐吸入鱼的鲜香，吃起来更加美味。吃肉喝汤，特别是在冬季，餐桌上有这一锅腾腾冒着热气的砂锅鱼头豆腐汤，顿感身体暖了许多，额头上便有了热度的汗珠，寒冷也就躲得远远了。常吃还有降血脂、健脑和延缓衰老的作用。在饭店，席上有一道剁椒大鱼头，不仅主人有面子，整个席面也显得煜煜生辉。师傅把那碗口大的鲢鱼头从中间劈开，洗干净了搓上精盐，让鱼头静静趴在盘子上入味。然后，在鱼头下放上几片生姜和蒜瓣，入笼大火蒸上十几分钟取出，倒掉盘中的水。再将剁碎的剁椒、红米椒、青线椒在热油中爆香，加入红油豆豉、生抽等调好味趁热浇在鱼头上。还未等上桌，只屑看着那颜色你的口水免不了会拉多长。做酸菜鱼和豆花鱼剥下的鱼皮也是一道美味的下酒小菜。将鱼皮刮净鱼肉，切成细丝，在开水中煮上二十多秒捞出，放冷水中凉透洗净。红米椒、青线椒切小段，葱、姜切细丝，蒜剁末，少许米醋、白糖、食盐、生抽，共同拌匀，用味精、香油调味，与鱼皮丝拌匀，一道鱼皮筋道脆爽，酸甜咸辣适中的凉拌鱼皮丝便赫然眼前。配上一壶陈年老酒细细品酌，真是回味无穷津津乐道。鱼头和鱼皮只是广义上的鱼杂，而杀鱼刮下的鱼鳞和从鱼肚中剥出来的东西，才是真正的鱼杂。在没有吃过这些鱼杂前，我剥鱼总是把鱼肚里的东西丢掉。后来，看到市场里鱼摊上雇的杀鱼工没有工资，他们的报酬就是杀鱼留下的鱼杂。开始时，鱼杂只是卖给市里那些爱养猫猫狗狗的，作为宠物的饲粮。后来，就都卖给了饭店的老板们了。我在饭店也就看到了他们推出的干锅鱼杂或炖鱼杂。鱼杂很便宜，十块钱就能买一大兜，饭店加工出来就很贵，一个干锅鱼杂或炖鱼杂就要几十元。而且，量还很少，干锅鱼杂下铺垫很多*豆芽，炖鱼杂里加了很多豆腐，为得就是衬堆。不过，鱼杂确实很美味，自从饭店推出这道菜，很多人都爱吃，就是量少吃着不过瘾。春末夏初的一天，邻居店的老范掂着一兜东西从我门市前路过，看到我就说今天中午咱们哥几个和老蒋叔坐坐喝几盅，我买了一兜鱼杂。一边说一边抬起掂着的兜让我看。老范好吃也会做，我就跟过去看看他是咋做鱼杂的。走到店里，他把兜里的鱼杂倒进盆里。鱼杂上粘着很多血水，看着脏兮兮的，里边有一头圆一头尖，中间象扎着腰宝葫芦状的很多鱼鳔。鱼鳔就是鱼肚，鱼在水中上下沉浮左右游动速度快慢都由它来调节完成。鱼杂里还有一些近似三角形长长白白软软的东西，它叫鱼精蛋白，也叫鱼白，是雄鱼的精巢，也是一种特殊的碱性蛋白，还有很好的止血作用。不过，鱼杂里最多的是一坨坨米*色，由一层薄薄透明黏膜包裹着的鱼籽。钓鱼人都知道“麦梢*钓鱼忙”，这时候水温渐渐升高并趋于稳定，大都在16度以上，已到了鱼儿适宜活动和产卵的季节。产过卵的鱼需要补充营养，加上休眠了一冬天，食量大容易咬饵，鱼就好钓，但正在摆籽的鱼就是把饵放在它口边也不吃。每到这个时节，市场上卖的鲤鱼肚里就有很多籽，不光是野生的有，就是鱼坑饲科喂养的也有。因为，从鱼秧长到成品鱼大都也需要二三年的时间，这时期鱼已性成熟能够繁殖后代了。雌鱼适宜的摆籽水温在16度以上至26度。春末夏初的夜晚，在水塘边会清晰地听到鱼尾拍打水面“啪啪”的响声，那是鱼在排卵，也就是我们常说的摆籽。鱼越大籽越多，要想排完得几次和很长时间。老范说，这个季节杀的鱼鱼籽多，鱼杂也是最好吃的。老范说着将盆端到院里的水管下，用两只盆倒换着将鱼杂淘洗几遍，又用针在一个个鱼鳔上扎孔。鼓鼓白亮的鱼鳔挨了针扎，垂头丧气的瘫了下去。老范笑着打趣说，你不扎它，待会儿做的时候它会崩你，坏得很。洗好鱼杂，火上锅里的水也烧开了。老范将鱼杂倒进锅里焯水，没等焯好，一只没挨扎的鱼鳔受热后，“嘭”的一声炸裂，崩的到处是水花，有一滴溅到了老范脸上。烫得老范学着蒋介石的话骂了起来，娘希匹!老子没动你，你倒害起了老子。虽说是骂，老范脸上还是带着笑。我也笑着说，吃个鱼杂不容易，还得防着“阶级敌人”打黑枪。焯过水后，老范把一个大铁铛放在火上，加油烧热。爆香葱花、蒜片、姜片和红干椒，又加一瓶“老干妈”豆豉酱翻炒出酱的香味，添进水倒入焯好的鱼杂。一切妥当，老范说，消停等吧，鱼籽鱼鳔炖透才好吃。又拿起电话开始联系其余几个好哥们和老蒋叔。趁着人未到齐，老范又做了几个下酒的凉拌菜。晌午时分人都到齐了，鱼杂也炖好了，冒着的热气中充盈着诱人的香味。老范盛了一大盆端了上来，又在红亮的汤面撒上**的韭*和青青的香菜，只这颜色的搭配就足以勾动馋肠，撩的口舌生津了。鱼杂中没有任何配菜，地道的原汁原味，汤浓稠厚，配上香菜韭*和“老干妈”豆豉酱的香辣，不知能用什么词汇形容此时品尝后的感觉，唯有多喝。鱼籽色*鲜香，鱼鳔爽滑，鱼白如豆花洁白细嫩入口即化，大家吃的满头大汗都说过瘾。十块钱的鱼杂，加上各样配料，成本不过二十几元，我们几个竟然没有吃完，在饭店不知要花多少个二十几元。已年过七旬的老蒋叔，在城里也算老食客了，但凡哪里新开个食堂饭店，或哪个店上了道新菜都爱去凑个热闹，品尝一番。这也许和他早些年帮助朋友管理过饭店有关，更多的是他不愿意放过县城里和周边的每一道美味。他不仅爱吃、会吃，还爱研究吃爱做吃，我没少去他那里打牙祭和蹭吃。别看他一把年纪，头发却白的很少，依然红光满面，额头眼角皱纹也没多少，怎么看也和他的岁数不符。他吃好后，用纸巾先轻轻擦下嘴角，再抬手粘去额和脸颊上沁出的汗珠。之后，老蒋叔说，改天我买些鱼鳞做鱼鳞冻和椒盐鱼鳞给你们馋馋。听他说鱼鳞也能吃，我们这些好吃之徒赶紧询问怎么做。老蒋叔也不卖关和掖着，说，不管做冻肉还是油炸，首先要把买回的鱼鳞淘洗，直到鳞片上没有黏液水清为止。做油炸时，要把鱼鳞搓上干粉，使鱼鳞一片一片象干榆钱一样，互不相粘。油六成热时，下入鱼鳞炸制，炸到鱼鳞翻卷金*，用漏勺捞起，抖动滗油时能听到唰唰的响声。到了这个程度鱼鳞吃起来才又酥又脆，撒上椒盐拌匀口感更美。听着老蒋叔的讲解，我眼前仿佛就放着一盘已炸制好的椒麻盐香的椒盐鱼鳞，舌尖舌根不由生出了津液，如果不是闭着嘴涎液恐怕要下来了。老蒋叔接着说，做鱼冻更简单，只需按一碗鱼鳞五碗水的比例，再放入姜片葱段适量的盐和料酒。大火烧开了，改小火再熬煮半小时即可。这时鱼鳞上的胶原基本出净了，一个个都卷了起来。找一干净平底的盆子，捞净鱼鳞和姜片葱段，将澄清的汁液倒入其中让它慢慢冷却凝固就成了。鱼鳞冻晶莹剔透，如纯水一样洁净透明，又如童心天真无邪，食之滑溜爽之又爽，入口即化，佐以红米椒碎、香醋、红油，那味道……未见其形，已尝其味。没等老蒋叔说完，我的口水再也控制不住淌了下来。百家岩稿酬与奖励
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