花生是一种营养价值很丰富的坚果，深受人们喜爱。不过，发芽的花生可以吃？有的人说发芽的花生更营养，但也有人说花生发芽了会产生毒素，不能吃。花生发芽后到底发生了什么变化？会不会有毒呢?还能吃吗?花生发芽的时候发生了什么变化？
发芽是种子萌发的过程。花生中的营养成分主要有脂肪、蛋白质、氨基酸、可溶性糖等。在发芽过程中，这些成分都会发生变化。
在发芽这个过程中，花生中的蛋白酶会被首先激活和释放出来，从原来的结合态转化为游离态。而且，蛋白酶抑制剂也被降解了，就不再抑制蛋白酶的作用了，就能加快蛋白质的分解，此时，花生中的大分子的贮藏物质也开始分解，生成多肽和氨基酸等小分子活性物质生成。发芽的花生，营养还有升高呢。
花生发芽后，维生素C含量有所升高。花生发芽后的营养价值反而可能更高。对花生发芽过程中各种营养成分进行了检测发现，花生发芽过程中，花生内的多肽、氨基酸和维生素C含量都会逐渐增加。
发芽后花生各种营养成分的含量变化。发芽≠发霉有些人担心花生发芽会产生有毒物质。实际上，正常发芽的花生并不会产生任何毒素。很多人之所以担心有毒素，其实是把发芽和发霉给搞混了。
花生发芽和发霉不同，发霉是由于霉菌活动的过程，而发芽是花生自己萌发的过程，并不会产生有毒物质。实际上，在我国一些地方还是有吃发芽花生的习惯。在我国北方，有些地方的人们喜欢吃花生芽，就和吃黄豆芽、绿豆芽一样。
不过，霉变花生才是真的需要我们担心。通常我们说不能吃的是霉变的花生，因为霉变的花生有很大的黄曲霉污染风险。因为黄曲霉很喜欢在花生中生长，它一旦生长条件合适就很会产生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素毒性极强，还是人类致癌物。
发芽的花生到底能不能吃，其实还要看具体情况。最重要的是一定要注意看看花生有没有霉变。
发芽与长霉都是在花生含水量较高的条件下产生的，发芽花生也很容易被霉菌污染。所以说，如果是因为放置太久而受潮导致的霉变发芽，最好还是不要吃了。当然，如果是人工发芽的花生，通常是没有太大问题。花生霉烂后，表皮通常会有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，还会有霉烂的异味，所以，吃之前如果可以闻闻，如果有霉烂的异味，最好就不要吃了。
作者：我是飞哥