粤菜名家如何炒豆苗？而英国名厨则把它做成鸡尾酒？
4月，万物生长之际，鲜蔬水果应季登场，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调唤醒味蕾，让菜肴芳香四溢？
本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、料理、技法等实用内容，愿各位厨师烹出更多春日好滋味。
春天适合吃绿意盎然的叶菜，以及各种形状饱满而滋味恬淡的豆子，也还来得及抓住豆苗季节的尾巴，运用这些小巧幼嫩的绿叶，烹调具有春天气息的料理。
过往豆苗被认为是冬令蔬菜，产季约于每年11月至2月（农历正月）期间，近年由于气候变迁，天冷的时序后移，往往到了4月都还能在市面上找到新鲜的豆苗。
豆苗泛指各种豆类生长出来的嫩叶，广东人常吃的“鸡油蒜蓉炒豆苗”，一般指的是豌豆苗，但因为荷兰豆苗的形态与之极为相似，经常难以辨认。
上/荷兰豆，中/甜豆，下/豌豆。图片来源：thekitchn
简单划分的话，豌豆的豆荚厚实鼓胀，通常舍去豆荚，仅食用里头鲜嫩带点甜味的豆子，英文称为GardenPeas或EnglishPeas。荷兰豆则是豆荚扁平，撕去边缘的纤维后，整个豆荚皆可食用，在中国和东亚地区较为常见，英文称为SnowPeas。另有一种以豌豆和荷兰豆混种培育出来的甜豆，豆荚虽如豌豆一般丰满，但仍鲜脆可食，英文则叫做SugarSnapPeas。
除了豌豆和荷兰豆的豆苗都可拿来入菜，也有人会使用绿豆苗连同茎部一起食用。本文所介绍的食材或技法，以豌豆苗为主，若有运用到其他豆苗，则会特别说明。
香港粤菜名家的炒豆苗秘方
豆苗性质平和，略偏凉，富含纤维素而利于肠道蠕动，此外也含有丰富的叶绿素、维生素C及维生素B群，具有消除疲劳、养颜嫩肤的功效。豆苗顶端有两小片滑嫩无渣的叶子，比整株豆苗来得娇贵，价格也更为高昂，被称为“豆胚”，因其不带梗，只有轻盈的嫩叶，以滚水快速烫过、略微调味就很好吃，菜味浓郁，口感溜顺。
左为豆苗，右为豆胚。图片来源：腾讯
除了水灼的技法，最常见的就是清炒了。炒豆苗之前，必须有些事前准备，成品才会完美诱人。
去年退休的香港凤城酒家行*总厨谭国景，曾分享过豆苗炒得好的秘诀，必须事先将豆苗泡水30分钟以上，从市场买回来的豆苗或豆胚，通常软烂无力，泡水之后俨然回血，各个硬挺有神。从水中取出后，还须花费30分钟沥干，或使用沙拉去水篮，将叶片上的水珠甩干。
若要提升炒豆苗的风味，谭总厨建议以姜、葱先爆香，可有效去除豆苗的草腥味。豆苗炒到半熟的时候，可以下点糖和花雕酒，同样也具有减去苦涩、增加香气的作用。
此外，因为豆苗叶嫩柔弱，所以热炒的时间务求快速。香港的美食家大师姐（麦丽敏）也撰文传授过她的炒豆苗食谱，她写道：“炒豆苗或豆胚的秘诀是个快字，慢不得，如做得对，炒豆胚从头到尾只需要4分钟。”
实际作法是，中大火热锅之后，下一匙油、姜片和盐，迅速以锅铲拌开，让热油均匀布满锅面，接着将豆苗或豆胚入锅，用一双筷子搭配锅铲翻炒，让叶片均匀沾附油脂，此时可将火力转到最大并继续拌炒。当叶片已经半软，便把它们拨开，中间挖开一个洞，下一茶匙的油和蒜粒，10秒内将叶片与蒜蓉炒匀，接着喷洒少许花雕酒或绍兴酒（粤菜技法中称“灒酒”），最后加入姜汁和糖，继续拌炒20秒后便能起锅。
若上述过程的时间和火候掌握皆正确，最后盛盘的豆苗或豆胚，应该没有过多的汁水，而是干爽香嫩，酒香与叶菜本身的青草香相得益彰。
大厨们烹调豆苗的巧思
虽然豆苗本身的性质，不宜时间过长的烹调，但即便是运用最基本的汆烫、清炒等技巧，也有许多变化的方式，以下就来看看几位大厨的作品。
金雀花是豆科植物的花朵，中国云南地区常以此花入菜，拿来煮汤或是炒鸡蛋都是很家常的料理。来自云南的张师傅，以家乡常见的小黄花食材，搭配红通通的枸杞，让整道豆苗料理显得相当亮丽。他将浸了金雀花和枸杞的鸡汤，淋在热油炒过的豆苗上，相较于以鸡油炒豆苗，滋味更为清爽，也很养生健康。
张师傅这道创新菜，则以酸香热辣的汤头来搭衬豆苗的青草味，汤头本身以葱姜蒜炒香后，加入黄灯笼辣椒酱、野山椒等食材熬煮，汤体澄彻干净却滋味繁复，仅以热水清烫的豆苗，草味突出，恰好与汤头的味道平衡。另外搭配鲜甜的蛤蜊肉和红豆酥，让这道料理无论在味觉或口感上，都有新奇的体验。
陈师傅使用的绿豆苗，来自店里种植的即摘即食，不但确保食材新鲜，也开放让顾客亲自动手剪苗，使用餐体验增加了互动的元素。橄榄菜是广东潮汕地区的风味小菜，以浸泡过的橄榄和芥菜慢煎而成，味道醇厚。草味清香的绿豆苗，被拌入滋味深邃的橄榄菜，以及带有蕈菇香气、口感微韧的虫草花，再淋一点麻油、撒些葱花，无疑是一道令人印象深刻的开胃凉菜。
豆苗入酒，清爽宜人的草本香气
英国的二星名厨SimonRogan在英国成功经营了几间餐厅后，去年初首度至海外展店，于香港开设RoganicHongKong，不到一年即摘下一星。无论是在英国还是香港，Rogan主厨都很注重使用本地食材，在英国甚至有一座专属农场供应新鲜蔬果给旗下所有餐厅；在香港则是与九龙新界的农场合作，并于铜锣湾的餐厅店内种植新鲜香草。
英国名厨SimonRogan的豆苗调酒。图片来源：greatbritishchefs
如此在意蔬菜质量的他，特别用豆苗设计了一款清新的调酒“豆苗、苹果万寿菊与威末酒”（Peashoots，applemarigoldandvermouth）。他将g的豌豆苗、75g的苹果万寿菊香草与ml的伏特加（或其他适合的烈酒）混合，倒入真空袋中密封，静置24小时，让酒体吸收豌豆苗的青草味与苹果万寿菊特有的苹果香气。
24小时之后，将食材过滤，运用旋转蒸发仪再次蒸馏吸收了豌豆苗和香草气味的伏特加，让风味更加浓缩，同时将这份混合物分离成酒精浓度较高的精油和体质比较澄彻的基酒。
最后就是组装这些材料了。在冰凉的调酒杯里倒入60ml的豆苗万寿菊基酒，另外加入40ml的威末酒、15ml的甜白酒和冰块，搅拌20秒，取一鸡尾酒杯将搅拌完成的调酒倒入，放一小株豌豆苗作为装饰，最后喷洒豌豆苗万寿菊精油。这款鸡尾酒的成分简单，食材皆取用自他的农场，为的就是充分展现豆苗舒服宜人的草本香气。
豆苗清新的气息很适合搭配白肉鱼或海鲜。图片来源：greatbritishchefs
除了上述基础常见的烹调豆苗的方式，以及进阶萃取其风味的作法，也有许多西方厨师将之用于肉类、海鲜等餐点的搭配，尤其豆苗的气味清新，很适合用于白肉鱼或贝类的组合，活泼的姿态也让摆盘更加有特色。期望这些技法能为你的创作带来更多启发，欢迎各位师傅在名厨App上分享更多与豆苗有关的食谱！
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