很多蔬菜在烹饪之前，都需要焯一遍水，这样可以去除蔬菜中的酸涩的味道，让蔬菜的口感更好，也有很多人认为，蔬菜焯水会导致蔬菜的营养流失掉，那么蔬菜焯水会使营养流失吗？怎么预防蔬菜焯水流失营养呢？
水烧开后再放入蔬菜，这样用沸水短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗，且沸水中几乎不含氧，可减少维C因氧化而造成的损失。而且焯水之前，蔬菜别切。焯水前不要掐断或切断蔬菜，应尽可能保持其完整形态，使其受热和接触水的面积减少，避免营养从断口流失。若蔬菜量较多，应分批放入，以保证食材处于高温水中。还有就是焯水之后，立即冷却，蔬菜焯水后，温度比较高，且在捞起后会与空气中的氧气接触发生氧化，易造成营养素损失。
所以说，蔬菜经过焯水后虽然有很多好处，但也会使其中所含的一部分营养物质造成流失。所以在蔬菜进行焯水的时候，一定要开水放入，等蔬菜颜色变深以后，一定要快速捞出，然后过下凉水，既可以保持蔬菜的颜色不会发生变化，还会锁住蔬菜中的营养物质，避免造成过多的流失。
热水焯菜除了时间短、水量足、火力旺以外，也可以加点油或盐，蔬菜焯水会使其中的维生素C和B族维生素流失到水中，因此在沸水中加点盐，就会等同生理盐水的溶液，使蔬菜细胞内外的溶液处于平衡的状态，减少可溶性营养素的溶出。同样，在蔬菜捞出后滴几滴食用油，会在蔬菜表面形成一层保护膜，减少营养素的损失。不过，油和盐的量一定不要多，否则，就会额外增加油和盐的摄入，对健康带来不利，得不偿失。那么蔬菜焯水有哪些好处呢？
菠菜、芹菜、油菜、西兰花经适当焯水后，颜色会变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含有芥子油苷，焯水可以使芥子油苷挥发而去除辛辣味。菠菜的苦涩味、蘑菇的土腥味也可以通过焯水去除。去除有机磷农药的效果是肯定的。放置时间较长或含硝酸盐较多的蔬菜如香椿，通过焯水可以降低硝酸盐含量。还有就是木薯、芸豆、黄花菜等含有的有毒成分在焯水后会被破坏，吃起来更安全。
焯水也分为两种，一种是开水锅焯水，另一种是冷水锅焯水。一般人们会选择用开水焯蔬菜，用冷水焯肉类。开水锅焯水，要讲究色、脆、嫩，不要过火。
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