黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆……在我国，豆类的食用有着久远的史册。豆类养分丰硕，对康健甜头多多。为了推进人体对豆类养分的消化吸取，人们还首创了豆腐、豆乳等豆成品。
将豆子发成芽菜，也是食用豆类的一种紧要方法。在我国，芽菜有着千年的食用史册，芽菜做为豆子的一种“变体”，从养分学角度来看，食用它的便宜首先在于升高人体对一些养分成份的哄骗率。
以黄豆为例，黄豆卵白质含量很高，不过由于含有胰卵白酶压制剂，使得它的养分价格遭到束缚。而在黄豆萌芽进程中，这种物资大部份被降解摧残，因而黄芽菜的卵白质哄骗率比黄豆升高了大抵10%。别的，在黄豆萌芽进程中，由于酶的影响，黄豆中更多的钙、磷、铁锌等矿物资被释放出来,也会添加矿物资的哄骗率。
黄豆正本的养分成份中维生素C含量较少，不过其萌芽进程伴有着维生素C的大批积蓄。雷同热量境况下，黄芽菜的维生素C是黄豆的4倍以上。而若是是绿芽菜，其维生素C含量则是绿豆的30倍以上。一些人在食用芽菜时会将豆瓣去掉，只食用豆茎，本来这是一个食用误区，由于大部份的维生素C都纠合在豆瓣中。
除了维生素C，芽菜中的其余维生素含量也比豆子高。好比B族维生素，其含量也会在芽菜成长进程中大幅晋升，维生素B2能添加2至4倍，维生素B12则能添加10倍左右。在绿芽菜中，维生素K含量也会显著升高。
除了养分成份，芽菜让人喜好的地点尚有其嘹后的口感。黄豆中含有棉籽糖、水苏糖等寡糖，这些成份不易被人体吸取，且会形成腹胀等副影响。不过跟着芽菜的成长，这些寡糖的含量会赶紧下落以至消逝。
别的，芽菜含有丰硕的炊事纤维，对便秘、消化道癌症有小心影响，还能灵验地算帐血管中胆固醇和脂肪。芽菜中富含的抗酸性物资，可以起到抗朽迈影响。绿芽菜所含的核黄素还对口腔溃疡有诊疗影响。
如今墟市上出售的芽菜以黄芽菜、绿芽菜占多数，除了豆类的新苗，小麦、大麦、荞麦等谷类的新苗所含的养分物资也很丰硕。这些新苗食物在晋升口感的根基上，养分也更为丰硕，特别恰当食用。