干锅酸汤牛肉
菜品心得：此菜不同于保守的番茄牛腩，颜色愈加红润，加之山药等食材，汤汁果然黏稠，滋味微酸，又伴以胡椒粉的芬芳，成菜既有好卖相又有好滋味。
做法：
1.用净水将牛肋肉克洗涤洁净，入开水锅中焯水。
2.锅内入色拉油20克，煸香八角2个，花椒、桂皮各3克，香叶2克，喷淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2公斤煮熟，捞出改刀成小方块。
3.西红柿克去皮，切丁；铁棍山药克去皮切滚刀块；胡萝卜克切小块；圆葱克切丁。
4.锅入色拉油10克，煸香圆葱克、姜片20克，加番茄酱30克，放入西红柿丁煸炒黏稠、优秀，注入高汤克，放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟便可。
关键1山药精选料。
除了要筛选高品格的牛肋肉，此菜的另一食材—山药要筛选本地产的铁棍山药，其液汁较浓，煮食后口感甜香，进口感想“面而甜”。
关键2番茄酱+西红柿。
汤汁的红修饰泽来自于番茄酱与西红柿丁的联合影响。番茄酱的影响主借使使菜品颜色愈加红、番茄的滋味更浓、增进汤汁的浓稠度；西红柿丁的影响是使菜品带有西红柿自己的芬芳、增进酸味。两者联合协做，抵达滋味与光泽上的“共赢”。
关键3牛肉2次熟制。
牛肋肉需求2次熟制，首先断生，其次才是入味。经历2次熟制的牛肉肉质较软烂，入味较好，鲜芬芳息清香，若直接老练，则牛肉的肉质达不到最好的成就且血水会影响菜品的口味。
2特性水煮牛肉
有些厨师制做这道菜时，为了坚持牛肉的嫩度，上浆时喜爱介入大批湿淀粉。可云云做牛肉的口感尽管会变嫩，但煮后汤汁易混浊发粘，且由于淀粉的隔离，牛肉不足入味。
我制做这道菜，一般采用肉嫩筋少的牛柳肉，顶刀切成薄片，每克加葱姜水克充足搅打，待水统统吃进肉里，放入吩咐的蛋清40克抓匀，末了加盐4克调味，再加之色拉油8克抓匀。这边需求注重的是，蛋清必然要吩咐成蛋糊，云云拌入牛肉，就造成了一层爱护膜，使牛肉的鲜汁不散失，同时调料的滋味可以顺着牛肉的罅隙充足浸透到肉里。借使蛋清不吩咐，直接拌牛肉，煮出来的汤汁会涌现很多絮状物，不足明澈。
三大辅料缺一弗成：白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香
目前某些餐厅制做“水煮牛肉”时，垫入碗底的配料有的用生菜，有的放粉丝。需知粉丝垫在碗底，过不了多久就会将汤汁吸干变涨；而生菜含水量过高，放入汤汁久泡发蔫变黄，宾客见了，还能有甚么胃口。
水煮牛肉必弗成少的辅料有三种：白菜、芹菜、蒜苗。白菜最好选菜叶，用手撕成大片，放入汤汁可吸油脂，低沉菜肴的油腻；芹菜最好选择香味最浓、口感最嫩、颜色最绿的菜心部位，搭配牛肉可起到去腥增香的影响；蒜苗段则能给汤汁提味，也可用蒜苔段取代。
这些青菜要煸炒一下再垫入碗底，大火将菜肴的水份去尽，来往汤汁后才干最大水平地摄取鲜味。
名字叫水煮理论用高汤
尽管叫“水煮”，可理论上煮肉时掺入的是高汤而非净水，进而使得成菜更为香浓。熬汤时要用搀杂油，一般是猪油、熟菜子油各15克下入锅中，烧至六成热时下入郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，以后下入姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤克煮开，打去垃圾后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，至牛肉伸伸开来绝对老练且汤汁浓稠，起锅盛入垫有蔬菜的碗中。
煸熟双椒舂成末
水煮牛肉的末了一步是浇油，这边面也有查办。浇油前最好先把花椒、干辣椒入油锅煸熟，待颜色变成深红、香味逸出时捞出沥油，舂成碎末撒在牛肉上头，借使加生的花椒面和辣椒面，香味没有那末足。
菜油、香油各一半
浇油的比例要把持好，菜子油和芝麻香油共克，比例为1∶1时显现的香味最好，烧至八成热浇入碗中最能激出芬芳。最好不必红油，因红油香辣味太重，浇入碗中不只很难激出花椒、辣椒的香味，反而会挡住牛肉的鲜味。
3家常焖沙锅牛肉
预制：
1、选淀粉含量高的洋芋（最好用内蒙红皮洋芋）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。
2、牛腩肉2公斤切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透明捞出。
3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒平匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油克、醋克，加净水3.5公斤小火炖30分钟至熟软。
走菜过程：取克牛肉条、克原汤入锅，介入蒸熟的洋芋克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热沙锅，撒葱花后便可上桌。
特性：浓香微辣，家常味浓。
制做关键：末了火靠制时，不要加太多的汤，不然洋芋条会变得软烂，夹不起来。
4特性果香烤牛肉
制做：
1、优良牛肋骨（倡导筛选IBP牛肋骨，IBP是美国一家牛肉公司，这类牛肋骨的“雪花”散布对比平匀，60元/斤，口感对比润泽）10斤果然解冻。将蔬菜汁1克、生抽克、排骨酱克、鹰粟粉60克、红酒50克、盐50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本烧汁50克、柠檬汁10克调匀，抹在牛肋骨表面，放保鲜冰箱腌制一晚。
2、第二天掏出牛肉用锡纸包起来，入烤鸭炉用荔枝木烤制，先明火烤40分钟，再灭掉明火延续烤1小时，用余温焖至牛肉老练，揭幕锡纸能看到牛肉表面有汁水渗出，掏出冷藏保管。
3、走菜时，掏出牛肉切成1厘米厚的片，入℃烤箱约烤1分钟，烤至牛肉表面出油冒泡，撒上坚果碎（核桃、花生、腰果一同打成的碎粒）便可。
制做关键：首先烤鸭炉顶用的是柴炭，但温度不好把持，后来改成火力不猛的荔枝木，不会一下将牛肉烤干，灭掉明火后，木头内部仍然多余温，用余温焖牛肉可保存牛肉内部的汁水。
5新派巴掌牛肉
材料：鲜牛肉克，黄芽菜克。
调料：色拉油70克，熟猪油20克，郫县豆瓣酱20克，葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高汤克。
制做：
1.牛肉洗净，切成厚1厘米、巴掌巨细的片，焯水。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高汤，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火烧开后用小火压4分钟，果然散气。
3.黄芽菜洗净，焯水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入黄芽菜炒香，用盐调味，出锅放入容器内垫底。
4.宾客点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入阿香婆牛肉酱、干辣椒，小火炒香，倒入压好的巴掌牛肉和汤汁，大火烧开，出锅装入垫有黄芽菜的盘中，撒入葱花、蒜末上桌。
6清炖牛肉
提早预制：
1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添净水至刚才没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。
2、牛肉带汤一同倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压榨20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一同装入保鲜盒入保鲜冰箱保管。
走菜过程：取预制好的汁水牛肉带汁全豹克，入锅内大火烧热，装入石锅中便可上桌。
技巧点：牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压以前必然要先炒香，炒制的光阴要足，将油分绝对炒出，云云才干将牛油中的香味绝对释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
7干锅黄牛肉
材料：海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，尔后用刀刮洗洁净）克，红椒10克，洋葱块20克。
调料：海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。
制做：
1、将小黄牛皮肉离别，离别切生长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。
2、锅下色拉油克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加净水1公斤，先下入牛皮小火烧半小时，尔后下入牛肉一同烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量制做环节）
3、宾客点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制平匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅便可上桌。
味型：酱香味浓。
制做关键：要先下牛皮煮半小时，尔后再下牛肉，不然烧好的牛皮不足软糯。
8邵阳口味牛肉
制做
1.卤熟带底味的牛腱子肉克切成片；豆皮、黑木耳各克焯水、装盘。
2.锅内入菜子油克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，介入牛腱子肉，注入高汤克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。
3.起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克便可。
关键1.削减山胡椒油的用量。由于湖南本地人不喜麻味，于是此菜一改以前重麻的口味，削减了油量，更吻合长沙本地人饮食请求，果然比以前更受欢送。
关键2.菜肴打底介入了豆皮、黑木耳。此菜增进打底材料豆皮和黑木耳，可以摄取汤汁的滋味，改动了以前缺乏的组合，更能吸引门客。
关键3.卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味。
9手撕牛肉
材料：牛黄瓜肉克。
调料：秘制腌料90克，秘制香辣酱40克。
秘制腌料配方：芫荽、芹菜各20克，万字酱油、美极鲜酱油、生抽、黑胡椒碎、盐、味素各5克，特香料—AAA15克，醪糟10克。
秘制香辣酱配方：海鲜酱、味精各20克，甜面酱15克，老干妈豆豉30克，细辣椒面、大豆酱、香油、红油各10克，白糖、芝麻各25克把以上调料搀杂一同搅拌平匀。锅中放入色拉油50克，介入干葱蓉、蒜蓉各30克炒香至干倒入酱中拌匀便可。
做法：
1）将牛黄瓜肉改刀为3x4厘米见方的块，介入秘制腌料腌渍6个小时，掏出挂在阴寒透风的场合晾10个小时至表皮风干，洗涤洁净后放入高压锅中压15分钟左右，掏出晾凉。
2）将牛肉条入五六成热的油中炸至表皮酥香捞出，放在吸油纸上吸干油后摆盘，上菜时跟秘制香辣酱便可。
关键：
1、此菜选料特别精巧，选黄瓜肉，一头牛的肉中只可选出2公斤的黄瓜肉来制做此菜。
2、牛肉腌渍后要挂在透风的场合晾8-10个小时，至外皮绝对变干，云云再高压油炸后才会有嚼劲
3、注重肉条入高压锅压榨的光阴不要过长，光阴过长牛肉发糟，炸制后不干香。
10沙锅带皮牛肉
材料：带皮簧牛肉克，大葱克，麻辣卤水1公斤。
调料：八角10克，美极鲜味汁10克，麻辣油20克，味精５克，姜、蒜各５克，香菜10克，白糖５克，干椒段８克，料酒５克，上汤50克，香油10克。
制法：
１、将牛肉烧去毛桩，洗净焯水，入麻辣卤水中，小火卤40分钟，泡一小时至皮软烂，捞出晾凉。
２、将牛肉切片（7.5厘米×4.5厘米×0.6厘米），大葱切成２厘米段，八角用刀切碎，牛肉下入４成热油锅滑油。
３、用色拉油炒香大葱段垫入锅底。姜、蒜炝锅，下入干椒段、碎八角炒香，下入带皮牛肉片煸炒，烹料酒，加味精、白糖、美极鲜味汁、上汤略烹，淋麻辣油、香油，装入带暖锅内，摆上香菜便可。
特性：牛肉皮软糯，味香辣。
制做关键：要滑油使牛肉回软，卤制时要多泡牛皮才易卤透。
克己麻辣油：冷锅放入5公斤色拉油，1公斤碾碎干辣椒，克花椒，克辣椒粉，克软紫草，50克八角，20克香叶，克净水，小火熬40分钟左右，把水熬干便可。冷锅下油是为了让麻辣味出得更浓，内部放水是为了防范油温过高将调料炸糊。
克己麻辣卤水：25公斤清汤（用鸡骨头和猪骨头熬成的汤），75克八角，50克桂皮，50克香叶，50克砂仁，50克草果，50克豆蔻，克花椒，克干辣椒，冰糖80-克，生姜克、蒜头50克、葱克，大火烧开，小火熬2小时左右至出味。
注：偶尔为了提鲜，也可放入猪骨，鸡架子；生姜、蒜头、葱要用纱布包着，要紧用来入味，不宜在锅里光阴过长，在其成蓉前捞出。
编纂丨行状餐饮网彭景
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