“食药同源”并非华夏所私有。早在公元前年，印度人就把绿豆当做药物来运用。随后，起码过了一两千年，绿豆才传到华夏。抛开那些人为创造的绿豆“神效”，绿豆自己确切是一种很好的食物。
绿豆中含有相当充分的卵白质，通常超越20%。但是，绿豆中卵白质的氨基酸构成不算志愿，不足含硫的半胱氨酸和甲硫氨酸，以是它独自满意人体氨基酸需求的本事比鸡蛋、牛奶和大豆中的优良卵白质要差一些。
不过，绿豆中的卵白质富含赖氨酸。而华夏人的主食——大米则恰恰相悖，大米中的卵白质富含半胱氨酸和甲硫氨酸，而不足赖氨酸。是以，绿豆和大米是绝配，它们彼此补偿了对方在氨基酸构成上的不够，大大抬高了满意人体氨基酸需求的本事。
绿豆中的紧要成份是碳水化合物，时常超越60%。个中约有1/4是炊事纤维，此外尚有相当多的一部份是抗性淀粉，它们都能让人形成“饱”的发觉，同时又不会被消化摄取，不会形成热量。是以，吃绿豆对比有益于减肥以及扶助糖尿病患者掌握血糖。
绿豆的微量养分成份中，B族维生素和铁、镁、锌等无机盐很值得奖赏。尤为是叶酸和铁，是通常食谱中对比轻易不足的。由于种类和耕种的不同，不同绿豆的养分构成也许有不小的不同，65克绿豆中所含的叶酸，也许满意一个成年人一天的需求。克绿豆中所含的铁，也相当于成年人天天需求量的一半。
由于绿豆中有植酸、单宁等影响铁摄取的“反养分物资”，以是绿豆中铁的摄取率对比低。不过，当绿豆抽芽时，植酸和单宁就会被分解掉。
另一方面，绿豆抽芽时会形成洪量的维生素C。珍稀据显示，含有雷同热量的绿芽菜和绿豆，前者的维生素C含量是后者的30倍以上。维生素C能增进铁的摄取，加之植酸和单宁被分解而升高了统制效用，是以，绿豆抽芽后更有益于铁的摄取。
绿豆抽芽所带来的便宜还不只这些。绿豆中的维生素K含量不高，克干绿豆只可供给成年人逐日需求量的9%，而克绿芽菜则能供给成年人逐日需求量的30%以上。琢磨到克绿豆也许长出1公斤以上的芽菜，在雷同热量的基准上对比，从绿豆到绿芽菜，维生素K的含量增多了约莫40倍。
除了维生素C和维生素K，绿豆长成芽菜还伴有着B族维生素的大幅增多。除了历来含量就曾经很高的叶酸和维生素B1，其余B族维生素都有一倍到数倍的增多。
不过，需求留神的是：绿豆抽芽是在平坦而润泽的处境中实行的，这类处境特别有益于细菌的繁衍。是以，绿芽菜中存在致病细菌的也许性相当高。此外，绿豆需求经太万古间烹煮才华吃，以是即使有细菌也会被杀灭；而绿芽菜很鲜嫩，只要稍微加热就也许吃，以至有人情愿生吃，以是一旦传染致病细菌，很轻易出题目。
这不是耸人听闻。年秋天，美国产生了头陀氏菌传染事宜，不同水平的受害者有上百人，而这一事宜的泉源即是纽约一家公司临盆的绿芽菜。美国食物方剂监视经管局屡次强调：包含绿芽菜在内的各式芽菜，均要在充足加热后才华食用。
原因：《康健指南》年第3期[饮食养分]第38页，假使转载，请阐扬原因。