买回来的红薯、土豆、大蒜，时间放久了就会发芽，在很多人眼里，发了芽的果蔬是“过期”的代名词，不仅干瘪瘪的，口感也差，土豆的发芽还会产生龙葵碱等有*物质，更是吃不得！
所以说，发芽的果蔬不能吃，只能丢掉？
不不不，有一种菜，发芽后不仅能吃，营养价值还变高了，更有防癌、抗衰老的作用！快来跟着营养专家一起来了解吧！
它，一元钱就能拥有，便宜又爽口；它，经常出现在餐桌上，但常常被大家忽略和遗忘；它，虽然是个“配菜”，但浑身都是“宝”！它就是豆芽，又叫“芽苗菜”，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出的可以食用的“芽菜”，品种丰富，营养全面，也被称为“活体蔬菜”。
豆类发芽后，比起种子形态，不仅氨基酸、Vc、VB2、VB12等营养素含量增加了，且人体对这些营养物质的吸收率也提高。
为什么不吃豆子，
吃豆芽？
有小伙伴就要问了，既然豆芽有那么多好处，它是由豆子发芽而来，那为什么不直接吃豆子，何必那么麻烦去吃豆芽？
吴教授解释，与豆类相比较，豆芽对身体的好处体现在很多方面，可以总结为以下几点：
1.更易吸收
豆子在发芽过程中，各种酶会处于一个非常活跃的时期，一些大分子的蛋白质、淀粉会降解成小分子，我们身体可以更好的吸收和利用。
用*豆来举例，发芽后，*豆里的蛋白质被水解成氨基酸和多肽，部分碳水化合物由淀粉转变成了单糖和多糖，更容易被人体吸收。
2.营养价值高
*豆芽是所有豆芽中营养价值最高的。*豆在发芽过程中，在所含生物酶的作用下，营养素发生了质与量的改变。
*豆芽含有丰富的维生素C,每公斤含量大约为25毫克，而*豆可以说基本上没有。另外，*豆芽平均所含胡萝卜素、维生素B2、叶酸、维生素E和尼克酸的量，都是*豆的2倍或以上，维生素B2可增加到12倍。
3.预防心血管病、助消化
豆子在发芽过程中会合成膳食纤维类多糖，尤其是其下胚轴中膳食纤维的含量很高，可以改善饮食中荤素比、粗细比，增加对膳食纤维的摄入量，能刺激胃肠道，帮助身体加快对食物的消化。另外，豆芽中的还含有多种活性成分含量高，有助于人体预防冠心病等心血管疾病。
豆芽中丰富的纤维还能能长时间有饱腹感，更适合需要减肥、降脂的人。
豆芽是个“宝”
防癌又抗老
除了营养价值高，更重要的是豆芽里还含有大豆异*酮和叶绿素。多项研究多吃豆芽不仅可以降低患上各类癌症的风险，还有预防衰老的作用。
1.大豆异*酮
豆芽中含有的大豆异*酮是一种非常强大的抗氧化物，它的抗氧化能力是维生素C的倍，在抗氧化的过程中可以抑制肿瘤的产生或发展，从而维护免疫力，抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌、乳腺癌等的发展。
2.叶绿素
我们知道剩饭剩菜、腌制品等中含有亚硝酸盐，当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，与蛋白质产生反应，会产生具有致癌作用的亚硝酸胺！而叶绿素可以有效阻断亚硝酸盐和胺类物质结合，降低消化道癌症发生的概率。另外，叶绿素作为抗氧化剂，还有预防衰老、抗癌的作用。
豆芽虽好
怎么吃有讲究
说完了豆芽的那么多好处，吴教授最后提醒大家两个关键点！
1.不建议吃生豆芽
豆芽是在温暖湿润的环境中“发”出来的，这样的温度和湿度也特别适合大肠杆菌、沙门氏菌等有害细菌的生长繁殖。如果豆子在发芽的过程中感染了致病菌，又没有充分洗净、加热，大量食用很可能会引起细菌性中*！所以豆芽一定要炒熟，生豆芽是不建议吃的。
2.这几类人少吃豆芽
从中医的角度来看，豆芽偏“寒性”，脾胃不好的人群也不易多吃，或者在烹饪的时候加入姜丝来进行中和。另外，豆芽中丰富的膳食纤维也不适合消化不好的人群，受膳食纤维刺激有可能会导致腹泻等症状，最后就是小孩、老人、孕妇等免疫力比较弱的人，一定要确保豆芽煮熟再吃。
DianYiTong很高兴得到你的认同！