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最近，随着东海伏季休渔期的结束，大量海鲜开始涌入市场，价格也明显下跌。有记者报道，在宁波，梭子蟹的批发价一周时间就从—元每公斤降到40—60元每公斤，整整降了一半，吃货们的好日子来了。
吃海鲜讲究一个“鲜”字，活海鲜的价格是冷冻海鲜的2倍以上。对于其他食材也是一样，食材新不新鲜，是食客们评价一家餐馆好坏的重要标准。特别是火锅行业，有人总结，迄今为止火锅行业的比拼已经进入了3.0时代。
1.0时代拼口味，2.0时代拼服务，3.0时代拼新鲜。比如，把传统的火碱泡发的毛肚换成鲜毛肚，把冷冻的牛羊肉卷换成鲜切牛羊肉，把鸭血豆腐换成鲜鸭血，把成品虾滑变成现场手工制作，等等。就像当年由海底捞挑起的服务内卷一样，现在，火锅行业掀起了一轮关于新鲜的内卷。
首先，是从视觉上“提鲜”。
比如，巴奴火锅有道菜叫做“井水黄豆芽”，它采用的是活体水培技术，黄豆芽是在一个个小筐子里长出来的。上菜的时候，服务员直接把筐给你端上来，顾客要吃得亲自去摘，这简直是在火锅店体验了一把农家乐。
还有主打黄辣丁的小小河边鱼鲜鱼火锅，可以说是把鱼的“鲜”做到了极致。不但现捞现杀，还保证从下单到下锅不超过18分钟，顾客会看到，鱼被倒进锅里后还在翻腾。根据这个视觉记忆点，他们打出了“会跳舞的鱼”这个概念，强调新鲜。
第二，从技术上“锁鲜”。
过去的冷冻技术，首要课题是“耐储”，保证食材经过长时间的存放也不变质；现在“耐储”不再那么重要，“锁鲜”成为首要课题。比如，有越来越多的商家开始采用“液氮活冻”技术，就是用-℃的液氮来速冻锁鲜。
这里补充一个冷知识：冷冻过的食物之所以口感变差，是因为冷冻过程中细胞内的水分会结成冰晶，然后刺破细胞壁，破坏了原有的组织。不过，不是只要低于0℃就会产生大量冰晶。冰晶主要是在-1℃—-5℃这个区间产生；一旦低于-5℃，新增的冰晶就很少了。所以，要用液氮把食材从常温快速降温至-5℃以下。
在解冻环节，现在有了射频解冻技术，可以让零下几十摄氏度冻得硬邦邦的鱼虾，几分钟就变成冰鲜的状态，在解冻过程中不会破坏细胞。有了先进的冷冻和解冻技术，就可以最大限度地还原食材的新鲜。
第三，从供应链上“保鲜”。
得到上有一门课程，叫《跟巴奴学供应链打造》，详细介绍了巴奴是怎么通过供应链来保证食材新鲜的。比如，怎么保证冷链运输中不“断链”，怎么设计物流动线，怎么分类储存食材等等。具体我不展开讲了。
在火锅行业的“新鲜”之战中，视觉展现很好学，锁鲜技术可以直接买，唯独精细化的供应链管理，不是一朝一夕可以练起来的硬功夫。3.0时代拼新鲜，其实最终拼的是供应链能力。
