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2021年中式烹调师中级考试 [复制链接]

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1.酱油的“生白”现象,一般不会降低产品的卫生质量。参考答案:错2.煮制法,其煮制的时间长于氽汤菜,要根据原料的不同灵活掌握。参考答案:对3.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。参考答案:对4.排列法造型最明显的特征是均匀整齐。参考答案:对5.白果是我国特产的硬壳果之一。参考答案:对6.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。参考答案:对7.低钠盐中的氯化钠含量相对比较小,含量为55%。参考答案:错8.将清洗干净的牡蛎,须放入浓盐水中静置,吐沙。参考答案:错9.不同类型的净料成本核算方法相同。参考答案:错10.酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。参考答案:对11.脱水保存法,由于改变了原料中的含水量,故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖,达到贮存原料的目的。参考答案:对12.焗的方法很多,其划分多以调味品风味为标准。参考答案:对13.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。参考答案:错14.蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。参考答案:错15.鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。参考答案:错16.若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。参考答案:错17.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。参考答案:对18.职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。参考答案:错19.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。参考答案:对20.净料是组成单位产品的半成品性质的原料。参考答案:错21.软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。参考答案:错22.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4﹕1,粉料为中筋粉或高筋粉。参考答案:错23.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。参考答案:对24.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。参考答案:对25.抻的方法主要分溜面和出条两部分。参考答案:对26.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。参考答案:对27.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成,使人体态臃肿,动作迟缓。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质参考答案:B28.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料参考答案:A29.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A.0.B.0.C.0.01D.0.1参考答案:A30.烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。A.忠于职守,爱岗敬业B.讲究质量,注重信誉C.尊师爱徒,团结协作D.遵纪守法,讲究公德参考答案31.制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。A.细丝B.茸泥C.细条D.粗线参考答案:B32.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以()为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量。A.员工人均销售B.人均消费标准C.宴会价格D.宴会档次参考答案:B33.关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。A.运用变动成本对饮食产品进行定价B.采取措施抵御模仿者进入C.运用价格手段拓展市场D.努力扩大产品的市场份额参考答案:A34.耍形成里外酥脆沏的菜肴,应用约°C的油温加热原料。A.短时间B.长时间C.持续地D.多次参考答案35.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半参考答案:B36.低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。A.10~20B.20~40C.40~60D.60~80参考答案:B37.打制鱼青时,每g鱼青蓉配蛋清()克。A.B.C.60D.80参考答案:B38.触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A.电流大小B.电线位置C.导电能力D.触电形式参考答案:A39.在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。A.参考蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.完全蛋白参考答案:A40.烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。A.动物性B.植物性C.食用菌、藻D.动、植物性参考答案41.面酱是以面粉为主要原料,经过,接种米曲霉菌,使其内部成分发酵制成的酱类调料。A.炒制熟化B.蒸制熟化C.烤制熟化D.烘焙熟化参考答案:B42.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A.小于B.大于C.不等于D.等于参考答案:A43.下列汤中按品泽划分的是()。A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤参考答案44.对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A.任意时间B.加热时间C.单位时间D.不同时段参考答案:C45.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A.小麦B.大米C.蔬菜D.蛋类参考答案46.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火参考答案:B47.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A.小麦B.大豆C.蔬菜D.肉类参考答案:A48.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。A.醉B.腌C.酱D.拌参考答案:C49.属于淡水鱼类的是()。A.团头鲂B.鳓鱼C.银鲳D.鲅鱼参考答案:A50.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A.B.C.D.参考答案:B
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