1.烹调基础汤的概念
烹调基础汤，就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。在烹调菜品过程中，将经过加工整理的动物性或植物性的新鲜原料，放入适量的水锅中，经过一定时间的加热处理，使其富含的蛋白质、脂肪等各种营养物质和鲜味物质充分溶于水中，成为鲜美的纯正自然浓厚汤汁，这一方法称为制汤。
2.烹调基础汤的作用
(1)对于大多数新鲜的烹饪原料在制作菜品过程中，起着调味提鲜的作用，使原料进一步增味，使滋味鲜美的原料更加鲜美。
(2)对于本身滋味较差的烹饪原料，起着增加鲜美滋味的作用，基础汤是山珍海味赖以增味提鲜的重要调味原料。比如海参、鱼翅都需要好汤的调理，以助其味。“菜品烹调好，汤是宝中宝”，汤是制作各种菜品不可缺少的鲜味剂。
二、烹调基础汤的种类和用料
1.烹调基础汤的类别
(1)按汤汁的品质层次划分有普通汤和精致汤(高级汤)两类。
(2)按汤汁的用料划分有动物性原料汤(荤汤)和植物性原料汤(素汤)两类。动物性原料汤有鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤、猪肉汤、海鲜汤等;也有上述原料混合制作的汤汁，比如，鸡肉与牛肉合制的混合汤、鸡肉与猪肘子合制的混合汤等。植物性原料汤有海带汤、蘑菇汤、黄豆芽汤、豆腐皮汤、白菜根内茎汤等。(3)按汤汁的色泽划分有白汤和清汤两类。其中白汤又有普通白汤，高级白汤之分;清汤又有普通清汤和高级清汤之别。
2.普通烹调汤用料要求最简单的普通汤称为毛汤。其用料比较简单随意，不同的餐馆选料也有所不同。一般凡属新鲜的动物性原料均可使用。有单用一种原料的，也有混合使用的。比如，鸡肉、鸡骨、鸭肉、鸭骨、牛肉、牛骨、猪肉、猪骨、鱼肉、鱼骨等，而较为规范的普通汤，是用鸡肉与肘子或鸡肉与牛肉原料制成的。就追求本味而言，以单一原料的汤为最佳制品，比如鸡汤等。
三、普通烹调汤的制法
1.普通清汤制法
(1)制汤原料清水20千克、净老母鸡(柴鸡)2.5千克、鲜猪肘或鲜瘦牛肉2.5千克、猪膀骨2千克。
(2)制汤过程1)将老母鸡去鸡头，与猪肘、猪膀骨用清。水洗净，作为汤料备用。
2)锅中放入清水和汤料用大火将汤锅迅速烧开,撇尽浮沫,而后改用小火用微开法煮制，加热3小时左右，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，捞出汤料，过滤汤汁即可作烹调汤使用。
3)出汤量约为10千克~15千克。
4)适用范围:普通清汤适用于一般烧、扒、烩以及汤菜的使用。
2.普通白汤的制法(奶汤)
(1)制汤原料清水20千克、净老母鸡2.5千克、鲜猪排骨2.5千克、猪膀骨2千克(2)制汤过程
1)将老母鸡去掉鸡头，与猪排骨、猪膀骨用清水洗净后作为汤料备用。
2)将锅中加入清水和汤料,用大火将汤锅迅速烧开,撇去浮沫，用大火将汤烧滚呈白色。后加盖，用中火煮制近2小时至汤味浓香、色泽浓白时捞出汤料，过滤汤汁即可作烹调汤使用。
3)出汤量约为10千克。
4)适用范围:普通白汤适用于一般烧、、沙锅、烹炒、白烩以及奶汤菜的烹调四、制汤中的几点要求1、水质要清纯。从营养角度讲，要用开水制汤，因自来水中含有漂白粉或氯气，漂白粉在消毒杀菌的同时,也将肉中的维生素B1破坏掉,无形中就失去一部分营养素。若用开水,一则卫生，水中的细菌明显减少，二则自来水中的氯己转化为气体蒸发掉，可以保护肉中维生素B1。
2、煮汤用的容器以铁锅、不锈钢锅、砂锅为好，不宜使用铝锅、铜锅等器具。
3.煮汤中不宜加含盐的调味料和火腿、咸肉等，否则使蛋白质变性凝固影响汤汁质量。
4、煮汤若用冷水下锅，一定要旺火速开，否则肉中渗出的血沫沉巴在锅底，致使粘锅糊底，使汤味变酸、变苦，蛋白质过分变性，会产生不良气味。
5、煮汤时间不宜过长，否则会导致氨基酸氧化，使氨基酸进一步变性，从而导致产。生酰胺键，使汤的风味随之降低。
6.煮汤最好是当天现制现用，不宜隔日使用，以保持汤质新鲜。
7.选用营养丰富鲜味充足的原料。
8动物性原料一般需要进行水焯热理加工。
