一提到兔肉，最先映入脑海的是那段“你肿么可以吃兔兔”的对白，真的很印象深刻啊！但是不可否认的是，兔肉是真的很好吃，而且对身体还有好处，还不容易长胖！就是如果在生理期就得少吃了！今天这道菜也是一道江湖菜，主要食材就是兔肚，一起来看看吧！奇怪，为何每一口都脆生生的？关键食材就是这小小的鲜兔肚，兔肚虽小但对吃兔大省四川而言来源不是问题，经过独特手法处理与烹调后，这兔肚就展现出独特的脆爽，马上惊艳四方，让每一口都脆爽鲜香，麻辣爽口，辣而不燥。此菜就是因此得名“麻辣口口脆”，也是盐帮菜里很具代表性的菜品。原料：鲜兔肚克，芹菜50克，青蒜苗50克，黄豆芽克，干辣椒30克，干红花椒2克，刀口椒50克(见页)，市售火锅底料克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，白芝麻10克，高汤毫升(见页)，小苏打2克，小葱葱花10克。调味料：川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉1小匙，料酒1/2杯，花椒油2大匙，香油2大匙，色拉油3大匙，复制老油毫升(见页),水淀粉3大匙。烹调制法1、将鲜免肚去油膜，黏液洗净，一剖为二，用小苏打腌渍3小时后，用80℃的热水中入发制后的免肚中，再用勺子搅动免肚使其受热均匀，待免肚完全张发后用清水冲净碱味备用。2、芹菜、青蒜苗洗净后切成寸段，干辣椒切成1厘米长的小段。3、炒锅倒入色拉油，中火烧热，下姜蒜末、泡姜末、火锅底料炒香，再放入刀口椒炒香，加入高汤烧沸，转小火熬10分钟。4、另取锅将芹菜段、青蒜苗段、黄豆芽炝炒熟后出锅垫于盘底。5、免肚放入步骤3的锅中，调入川盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，用水淀粉收成浓汁出锅，盛入有芹菜、青蒜苗、黃豆芽垫底的碗中。6、炒锅洗净，倒入复制老油、香油、花椒油，中火烧至五成热，放入白芝麻、干红花椒、干辣椒段炝香后淋在兔肚上，点缀葱花成菜。1、要达到成菜脆爽的特点，一定要选用新鲜的兔肚；兔肚须提前处理涨发，小苏打加得过多或时间腌制太久，兔肚会滑嫩但不脆，涨发时间太短或小苏打量使用太少，兔肚成菜不脆，口感绵老。2、小苏打涨发后的兔肚必须用80℃左右的热水激发提升，成菜会更脆；最后必须用流动水浸泡去净碱味。3、刀口椒提前炒制在汤料中，香辣味会更浓厚而独特。4、兔肚不宜在锅中久煮，涨发后的兔肚受热后会收缩加剧，影响脆度；兔肚入锅后，盐的底味应更重，否则浇油后兔肚会失去部分盐分而味道变淡；用水淀粉勾芡要浓稠，以使成菜更滑烫。附刀口椒、高汤、复制老油做法:刀口椒材料：干红花椒粒50克，干红辣椒克(干七星椒更佳)制法：1.取干红花椒粒、于红辣椒，入锅小火炒香使花椒、辣椒变焦褐色至脆后，出锅铲入大平盘中摊开、晾凉。2.花椒、辣椒置于砧板上，用刀剁成碎未后即成刀口辣椒。复制老油材料：菜籽油5升，郫县豆瓣未1任克，粗辣椒粉克，姜块克，大葱段克，洋葱片克，八角3克，小茴香2克，肉桂叶(香叶)3克，山奈1克，桂皮0.5克，甘菘(香草)0.5克，草果1颗制法:1.将菜籽油入锅大火烧至八成热，持续烧至熟（无生菜籽的气味，色泽由黄变白）。2.下姜块、大葱段、洋葱片炸香，随后将所有香料投入炸香。3.转小火，待油温降至四成热时，下入郫县豆瓣未以小火慢慢蝻炒至水分蒸发至干。4.当油呈红色而发亮，豆瓣渣香酥油润后，再加入粗辣椒粉炒香出锅，加盖闷48小时后即成复制老油。高汤材料：猪筒骨（猪大骨）5千克，猪排骨1.5千克，老母鸡1只，老鸭1只，泉水35千克，姜块克，大葱克，料酒毫升制法:1.将猪筒骨、猪排骨、老母鸡、老鸭斩成大件后，入开水锅中汆水烫过，出锅用清水洗净。2.泉水、姜块、大葱、料酒加入大汤锅后，下汆好的猪筒骨、排骨、老母鸡、老鸭大火烧沸熬2小时，期间产生的杂质需捞干净。3.再转中小火保持微沸熬2-3小时，滤除料渣即成高汤。
