淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。一、香菇素汤1.选用鲜香菇克去根洗净；锅中加热水将香菇放入，烧开后倒出冲凉。2.锅中加纯净水2千克，放入香菇大火烧开撇去浮沫，改小火保持锅中汤水微微沸腾煮约1.5小时，加入盐、糖各5克，用纱布过滤冷却即可。特别要说明的是：菌菇类素汤应选用鲜制品原料，干香菇熬出的汤颜色太深，而且香味太重、太突出，反而会影响菜肴的风味。另外，白玉菇、杏鲍菇、平菇等低价位的菌菇也可以熬汤，高档一点的可加入鲜松茸一起熬煮。关键熬汤前要清除蔬菜中的农药残留。买回来的各种蔬菜中多含有农药残留，如洗不干净，食用后会危害人体健康。提供三种去除农药残留的方法：一是先冲洗蔬菜表面污物，再滴入几滴果蔬剂浸泡，使蔬菜表面的农药溶出。二是用盐清洗。将蔬菜使用0.5%的淡盐水中浸泡15分钟，再用流水多冲洗几次，这样洗涤蔬菜可以取得良好的效果。三是用淘米水清洗。将蔬菜放入淘米水中浸泡10分钟左右，用清水冲洗干净即可。二、鲜笋素汤1.鲜竹笋剥去外壳，取净笋克切成块，焯水后冲凉。2.锅中加纯净水3千克，放入笋大火烧开，撇去浮沫，改小火保持汤水微微沸腾，煮2小时左右，用手勺将笋掏碎，再加热10分钟后，加入盐5克调味，用纱布过滤冷却即可。三、芽素汤1.将黄豆芽克去根，清洗干净，用淡盐水浸泡15分钟，捞出用清水再冲洗两到三遍，控干水分。2.锅上火，加入色拉油,炝锅后将锅内油倒尽，放入豆芽煸炒2分钟-3分钟，出香后倒入沸水2.5千克，大火煮沸，用手勺将上层的油花和浮沫撇清，改小火保持锅中汤水微微沸腾的状态煮1小时左右，加入盐、糖各5克调匀，用纱布过滤，冷却即可。三款淮扬菜代表菜清炖蟹粉狮子头原料：猪肋条肉克，青菜心12棵，蟹粉克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。文思豆腐原料：豆腐(克)，冬笋(10克)，鸡胸脯肉(50克)，火腿(25克)，香菇（鲜）(25克)，生菜(15克)，盐(4克)，味精(3克)做法：一、将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；二、把香菇去蒂，洗净，切成细丝；三、冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；四、鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；五、熟火腿切成细丝；六、生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；七、香菇丝放入碗内，加鸡清汤[1]50毫升，上笼蒸熟；八、将锅置火上，舀入鸡清汤毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；九、另取锅置火上，舀入鸡清汤毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。碧玉萝卜丸卖点萝卜丝和虾胶制成丸子，放在用菠菜和鸡蛋清制成的“芙蓉”上，成菜颜色翠绿、鲜嫩松软、清爽淡雅。初加工1.将白萝卜1.2千克切成丝，焯水过凉，挤干水分；虾仁克制成虾胶，加入萝卜丝和调料（盐3克，生粉20克，香菇粉5克）搅打成萝卜丸，入温水锅内汆熟。2.将蛋清、菠菜汁各克混合均匀，加入盐3克、香菇粉5克调味，入烧至三成热的色拉油中，小火汆熟，捞出放入开水中冲去油腻。熟处理锅内注入素清汤1千克烧开，放入芙蓉，加入盐5克、白胡椒粉2克烧沸，起锅盛入碗内，放入汆好的萝卜丸，点放上枸杞2克即成。总体来说，淮扬菜风味上以口味至和适中，兼顾南北东西。无论做什么菜点，都以味至极端为忌。如何做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长。
