油豆腐商业加工制作流程详解,好多人都在找 [复制链接]

油豆腐也称为三角油豆腐、豆腐泡、大方油豆腐、油条子、细油条子等。其特色；油炸类豆制品的外表，色泽金黄，气味清香，内心呈海绵状，富有弹性，口味油糯。

油豆腐可以煮肉，也可以烧菜或者炒素、荤菜的配菜。还可以塞肉加香料红烧，三角油豆腐塞肉馅红烧滋味可口，食用方便。适宜于伙食团、饮食店使用。豆腐泡可以塞馅料做成酿豆腐。油条子可做炒菜用，如油条子炒塔菜，油条子炒黄豆芽、油条子炒青菜等都是家庭中的大众菜。在素食馆里，油炸豆制品的使用范围就更广泛了。

油豆腐制作基本流程及配方为以下几点：

一：操作要点

1：点浆

制作油豆腐的豆浆比其他成品的豆浆要淡一些，一般公斤大豆可制豆浆0公斤。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加入10%的冷水，点浆时豆浆温度宜掌握在85度左右，凝固剂宜用盐卤，点浆的方法同豆腐干。

2：涨浆

涨浆时间不要太长，控制在5-10分钟。

3：板泔或汰泔

板泔的方法与豆腐干相同，但一定要把板插入花缸底部，要板两下，要板足，使豆腐花翻得彻底。只要把豆腐花点足、板足，会使油豆腐发得透、发得足。汰泔就是在盐卤点浆成熟后，虽盐卤停止点入豆浆，但铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，使泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止，这个工艺俗称“汰泔”。相比之下，采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“板泔”法的产品发得通透、发得足，但得率略低些。

4：抽泔

将抽泔箕轻放在板泔后的豆腐花上，使泔水渐渐积在抽泔箕内，再用铜勺把泔水抽提出来，可边烧制边抽泔，抽泔时要落手轻快，不要碰动抽泔箕。

5：浇制

用铜勺在花缸内舀豆腐花，舀时动作要轻快，不要使豆腐花动荡而引起破碎泄水，将豆腐花舀到豆腐干的模型里后，舀尽可能使之呈平面状，待豆腐花高出模型格子2-3毫米时，全面平整豆腐花，以使厚薄、高低一致，然后用包布的四角包盖起来。

6：压榨

油豆腐胚子不宜炸得太干，太干油豆腐发得不透，太嫩水分太多，油炸时不宜结皮，耗油多，油豆腐胚子的老嫩程度应介于豆腐干和老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐胚子浇好后不必上榨，只要胚子压胚子就可以了。

7：划胚

划胚应在胚子热时进行，胚子冷却后，刀口会引起毛粒，油炸时要增加耗油量，胚子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗细的条子等各种形状。

8：油炸

待胚子冷透后进行。油温高低应根据胚子的老嫩而定，胚子嫩的油温要高，掌握在-度，胚子老的，油温要低，可掌握在-度左右，一般油炸7-8分钟即成熟，每公斤大豆能制油豆腐公斤左右。