巴奴20岁了。
一路精进、升级打怪的20年，作为创始人的杜中兵，又有什么样的思考和感悟？
6月末的一天，全国的众多媒体人来到巴奴原阳中央厨房，听创始人杜中兵讲述了创业20年的一些感悟。
在他坦率的剖析里，那些一路走来的迷雾和月光，都成了真实可鉴的路标和风景。
—01—
什么是好火锅？
巴奴的创始人杜中兵，业内熟悉的朋友习惯亲切称之为老杜。
到今年，他的巴奴毛肚火锅，整整20年了。
老杜的故事，不是背着蛇皮袋进城闯荡的那种悲壮。在此之前的很多年，他做铸造原料生意，积累了不菲的身家。
之所以做火锅，就一个原因：老杜自己爱吃火锅，影响了很多人爱吃火锅。
既然自己爱吃，就要做一个自己和家人朋友都能吃的好火锅。所以在创立之初，他想做的，就是一个跟市面上流行的都不一样的，干干净净的好火锅。
摒弃老油，摒弃火碱发制毛肚，到西南大学找教授用木瓜蛋白酶嫩化毛肚，在可以走捷径的时代，他走了一条看起来比较笨的路。
不光是毛肚，还有辣椒、花椒、羊肉、牛油和野生菌等所有食材。我记得年前后，有两年多的时间，他和他的团队领着我们一趟趟地走进原产地，真真切切地感受天南海北的好食材。
把自己的底细坦露出来，给消费者看，让同行看，这种做法，看起来有点傻。
但它带来了两种结果：一是大家心服口服地认可了巴奴用的是顶尖好食材，另一个就是行业内都跟着上了这些食材，原本只有少数人知道的好食材水涨船高，涨价了。
什么是好火锅？在老杜看来，就是一桌可以天天吃的好饭。
“这桌好饭，料要好不能怕成本高，不是单纯为了刺激。对我来说，好火锅是一周可以吃个两到三次，过十天半月不吃都要想的。”
—02—
比海底捞还贵，你要服务哪些人
好东西当然成本也高。
老杜举了几个例子。比如毛肚。原本作为牛身上一个非金贵部位，这几年成了各大火锅必点菜，“成本比牛肉还贵了20%到30%。”
还有羊肉。市面上大多用的是饲料养殖的，但巴奴这十多年来坚持用的都是锡林郭勒盟草原上，长了快天的、吃天然草喝天然水的天然羔羊。“为了让牧民安心，我们都是每年到牧民家里，看看大家的需求，提前把定金打给他们。集中采购一年的量，保证品质和价格的稳定。”
还有花椒。茂汶花椒这两年成了热门，巴奴的采购人员就要翻山越岭到一个个农户家里提前收，“挑选最好的用。”
最好的一定也是最贵的。
在年开第一家店的时候，别人的店里，一盘毛肚8两卖12元，在巴奴，4两就卖到了18元。现在卖到七八十了。
羊肉别人四十多块钱一大盘，在巴奴被吐槽只有一小份。
巴奴的客单价比海底捞还要贵几十块了，你说怎么卖？
网上骂声不断的时候，老杜也曾有过摇摆。“比如菌汤，伙伴们多次建议，市面上也有做好的菌汤料包，为什么非得用野生菌现熬，费功夫费人力？但我们试了又试，最后还是觉得口感差别太大，过不去我自己这一关。”
老杜一直在琢磨，人性深处最想要的是什么？一定是最好的，是喜欢新鲜事物的。那你在力所能及的范围内，把最好的最新的食材给大家找出来、讲明白，然后把能接受这种品质的人服务好，不就可以了吗？
不断寻找新食材，不断地跟农户和厂家磨合，没有标准的想办法制定标准。盘点巴奴这几年推出的新品，比如绣球菌、鲜鸭血、笨菠菜、擀面皮儿、井水黄豆芽、四季鲜笋、低温午餐肉等等，都有这个领鲜的思路在里头。也都有认知提升的曲折故事在里面。
在巴奴的工厂，有一面长长的原创首推菜品墙。这些经过不断磨合有了标准的菜品，现在也成了很多火锅品牌的必点菜。这是一个企业对一个行业的推动和改变。
巴奴讲究的不仅仅是食材，还有它的整体消费体验。
白色的桌布铺上了餐桌，精酿啤酒、香槟气泡引进了餐厅，年轻人喜欢的鲜椰青也都安排上……服务不过度，样样都讲究。“专业、专家、平等的服务，不过分打扰，让消费者有一个很丰富很自我很开心的享受，很多好的东西都可以尝试。”
巴奴火锅到底要服务哪些人？老杜说自己其实也讨厌贴标签，但天底下的生意是做不完的，“我们就把最讲究的、认同我们品质的那部分人服务好，其他的让给我们的同行来做，不也挺好？随着国力增强、中产阶级群体会越来越壮大，这个市场五年内都做不完的。”
—03—
中国餐饮，能代表真正的中国文化
原阳的这个中央厨房，是最新投产的。
巴奴的精细化的标准之路，是从年开始的。那一年，巴奴在重庆江津买地，建立了底料工厂，也在黄河北岸投产了中央厨房。
年，我去了江津。一进巴奴工厂，扑鼻的茂汶花椒、石柱红辣椒和牛油锅底的香气，给我留下了很深的印象。
投资了1.5亿、在业内拔尖的这家巴奴第三代供应链，是净菜、深加工车间、全流程品控及仓储物配一体化的供应链体系。
沿着恒温透明的参观通道，我看见了带着泥土的笨菠菜和小香芹如何变成水灵又新鲜的净菜，也闻见了现榨芝麻酱和香油的醇正香味。为了保证芝麻酱和香油的纯正，巴奴竟然把知名芝麻香油企业的生产线都引进了车间。
这份不厌其烦，也许就是墙上那几句醒目标语最好的注脚：能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜。
老杜说全世界的餐饮供应链体系经历了三个阶段。“第一个阶段是工业化，用冷冻和添加剂尽可能地延长保质期。第二个阶段是央厨标准化生产+工业化料包，保质期相对长一些。第三代供应链是央厨定制化生产+冷鲜。用0~4°的冷鲜工艺尽可能地保持新鲜。”
在老杜看来，中国的餐饮业不能照搬西方的标准，西方的标准化解决不了中国人吃饭的问题。
“因为中国人的口味习惯，是妈妈培养的。妈妈最讲究的是什么？是新鲜，是每天到市场现买回到家现做。这也就决定了，冷冻的工业化标准化目前可以用，但随着消费需求的不断提升，冷链物流的进一步发达，健康、美味和新鲜度都能有的供应链，会越来越有市场。”
老杜觉得，真正能代表中国文化的，是中国的餐饮。中餐的核心竞争力，是强大的厨师体系。
“没有哪一个国家，能比中国人吃得更讲究。即使是在上个世纪贫穷时代，外国人来到中国，也会由衷的赞叹一句：吃在中国！
随着中国国力的崛起，中国的餐饮文化，一定是可以影响全世界。餐饮人要有这个信心和自信。”
—04—
到底要不要上市
年，巴奴拿到了番茄资本近亿的投资。到了今年，巴奴要融资5个亿的消息更是不绝于耳。
巴奴会不会拿这笔融资？未来的几年，上市到底是不是巴奴的主要目标？
对这些问题，老杜回答的有点淡然。
在他看来，企业创始人几乎都有一个梦想：让自己的企业成为一个能做年的好公司。
“巴奴在20年的时间里，完成了职业化和系统化，但未来要不要做一个社会化和公众化的公司？我只能说，有这个想法，但不是我们的主要目标。”
老杜觉得，在餐饮行业，当你的商业模型、组织构建等基础的东西没有打磨好的时候，过早地接触资本，不是一个好事儿。
“当然也有极个别的高手，一开始就把商业模型设计好了。他这时候拿到投资，会更高效一些。但更多的是，根基没打牢，先拿到投资扩张，死得更快。”
老杜说，这两年，有几家知名的投资公司在跟巴奴对接。但他自己的原则是，一定是在价值观上契合、在战略上匹配，是看好这个行业和企业，能陪着巴奴一起跑10年的人。
“我不靠这把米吃饭。所以心态放的很平和。”
这个夏天，创业20年的巴奴已经有了85家直营门店。覆盖北京、上海、西安、南京、郑州等20多座城市。在华北、华中、华东、华南拥有四个中央厨房和一个研产一体的底料加工基地。
始终坚持，偶尔软弱。一路升级打怪，也曾有过摇摆。穿过八千里路的迷雾和月光，老杜和他的巴奴，越走节奏越清晰。他和他坚持的产品主义，也赢得了越来越多餐饮人的尊敬。
在老杜的规划里，接下来的三年，巴奴会往一二线城市走的多一些。至于开多少家店，在市场上占有率达到多少，他说要根据企业内部的节奏。
“我们老家有句老话：坐月子的胖不叫胖。巴奴不会因为市场占有率而打乱自己的节奏，大肆扩张。毕竟餐饮没有市场占有率，只有活得好不好，活得久不久。巴奴要做的，就是持续为顾客提供超越期望的全新价值，做一个活得更长久、更有价值的好企业。”
