泥螺呛蟹腌蛏子，天生就是要被生吃掉的！原创林泓毅风味星球收录于话题#台州2个内容#小众美食2个内容#海鲜6个内容
在老台州人家里，两样东西不能随意触：一是放在墙角，被塑料薄膜包裹的陶土大缸；另一个是放在冰箱门格子上的一个个玻璃瓶子。
陶土大缸里面是腌雪菜，芥菜蒂...那是台州厨房的命根子。一个个玻璃瓶里，则是台州厨房的灵魂：生腌。
生腌蛏子
*作者供图
十月的台州物产丰富，但天气燥热。三条雪菜黄鱼于前，胃口却丝毫不为所动。开胃的茶水被灌了一壶又一壶，但看着满桌的大鱼大肉，却还是提不起精神。
“冰箱里应该还有半罐上次剩的泥螺，要不要吃？”看着我手里筷子重千斤，亲戚转身从冰箱里拿出一个黄盖玻璃瓶。
外围的标签把泥螺遮挡的严严实实，拧开盖才半圈，一股黄酒夹杂着咸鲜甜的就从螺纹的缝隙里往外冲，并迅速占领房间每一个角落。
醉泥螺
*观众服务中心
一双从未沾染过油气的竹制长筷，一个白亮浅面小碟，是吃泥螺的标配。“一点油气也碰不得，你爸爸讲过的昂？”亲戚一边拿筷子夹，一边给我讲这里面的门道。
泥螺上桌，自然是霸气一些。原来敦实的老鸭汤被挪到了桌角，中间空出的小区域，才是泥螺的地盘。其他大菜围绕着它，颇有一种幼帝即位，群臣皆退的感觉。
看这架势，我夹了一个尝。“甜的啊？这东西不下饭啊，是零嘴菜。”我边吃边挑剔。
“有的吃就不错了，散装的泥螺和烂芝麻壳超市不得卖，现在可难寻了。”看着我惊讶加疑惑，亲戚无奈的摇摇头。
渔民在水里淘洗泥螺
*海派文化
以黄泥螺为代表的生腌，曾经也是副食品店的头牌翘楚。
几个被擦得发亮的红色大塑料盆，被玻璃板盖着，中间一定是泥螺，左右两边或是虾叽或是蟹糊亦或是螺肉。别看盆挨的近，气味却是各有特点，细闻都能一一甄别。
虾叽是活的小虾，在盐糖配合下，发酵出的本地虾酱。腥咸中带着红腐乳的扎实，味道不冲，却很抓人。
虾叽制作
*搜狐
蟹糊是成熟长满了黄膏的梭子蟹，切成糊状的小块，相比于呛蟹，蟹糊更能吸收烈酒和海盐的浓烈气味，混合后的味道能直接顺着鼻子里面的神经一直爬到大脑神经末梢。
黄泥螺则是生泥螺，加入了陈年的绍兴黄酒和盐来腌渍。淡淡的酒味当中，是咸中透甜，干净的海边喝着小酒吹海风的感觉。
传统的呛蟹
*作者供图
精于生腌的老台州人无需品尝，凑近鼻子一闻就知道：是不是糟烧，用的是不是大粒的松门盐场晒的盐，腌了几天等信息就能了然于胸。这是一种功夫，吃了几十年练就的。
现在似乎生腌的地位受到了冲击，灵力大不如前。健康饮食观念下，散装的黄泥螺，蟹糊被打上了不卫生不健康的烙印，超市的货架上，低盐和改良口味的生腌被封在玻璃瓶里，标签遮挡了他们工业产品的面目，配料表记载了他们的身份和经历，气味不透，外观难以看清的情况下，只能以价格论英雄。
曾经的翘楚，现在就只会被安排到小角落，等个有缘人来掀开玻璃盖。
大罐散装的泥螺，总是比小罐的抢手
*上海黄埔
想吃地道生腌，必须往海边的老渔村里找。乡下的老人妇女腌渍海鲜的技巧，是写到基因里的。
说不出什么精准配比的科学道理，也搞不拎清这个东西为啥产生，唯一的表达方式，就是家里各种腌渍海鲜，种类越丰富越好。
位于台州的苍岙盐场
*魅力台州
小个的蛏子和烂芝麻壳被整齐码在瓶子里，肉被烈酒和浓盐刺激的往里蜷缩。细咬起来，咸汁从纹理间往外渗，肉在口中慢伸开，逐渐筋道，像是给齿舌做了个大保健。
被切成小块的梭子蟹带着红膏——这是每只蟹的“军功章”，没膏的蟹是不灵的，拿白酒、糖、盐、姜一拌，吃的时候要吸起来嘬，当一块蟹膏杂着浓烈调料从舌尖和鼻尖两个通道一起进入身体，肺像被洗了一边，通透得紧。
*风味人间
而泥螺辣螺则是置于酒精之下，酒来隔绝了与外界微生物发生关系的机会，他们静静的不发出任何响东，只等给人以一个意想不到的惊喜。
黄泥螺
*作者供图
瓶瓶罐罐之间，有一个罐子里，是红色的半固体物质。打开一看，挑起来的是一条条被红曲沁透了的小带鱼，带着浓烈咸香气味，每一条鱼从头到尾，都很完整，没有硬刺。
“噶是鱼生，你爸爸以前小的时候最爱了”。
鱼生？我吃过鱼生，那不是生鱼片吗？老人看我一脸好奇，直接拿过筷子让我尝尝，但当我入嘴那一刻，就像呛了一口海水，齁的说不出话。
台州鱼生，和我们想象到完全是两个东西
*魅力台州
“鱼生，迷道赞得猛”，老人自己夹过一块，和我介绍起这鱼生的。
鱼生就是拿小带鱼腌渍，骨头细，味进得去，别看这东西样子不上台面，但是过去也是大户人家餐桌的小菜，穷人家就是咸菜疙瘩打天下，所以咸菜都取名叫“山螃蟹”“菜头鲞”，真正有钱人家，才去码头找小带鱼。
先用盐腌渍，使肉脱水，这一步，会挫掉带鱼的鳞片，去掉内脏，这样的鱼生能放不少时间。
带鱼是东海主要的鱼类资源之一
*陆龙兄弟
红曲是增香利器，也能充当纯天然防腐剂。这种鱼生做好之后，三伏天密封保存，想吃到时候夹出一条，一条就要吃上一天，所以也叫“咸缓菜”。一碗软趴趴难以下咽的陈年米饭，只需口鱼生滋味，能连着咽下好几口。
“以前兄弟四五个，大家一人分一段，谁抢多抢少，还要打起来嘞。”
陆陆续续尝了几种生腌，舌头略有麻木，咸味在口中回荡，几大口茶难除去其咸涩。好在这种咸是来自大自然，不是那种刺激的让人神经发怵的感觉。
海蜇头蘸虾叽酱是沿海一带的吃法
*flightck
当晚的晚餐很热闹，老人张罗了几道地道的据说我在城里吃不到的味道，其实菜都不复杂，但就是很多东西都已经难以寻觅。
新鲜的芋头杆炒虾酱，芋头杆炒软以后，糯中带着些许清甜，和虾酱的咸鲜口感并不冲突，反而是在更好的调节彼此的各种问题。酒腌的梭子蟹，香气吃完后还留在唇齿和指尖。
虾叽酱炒芋头杆
*搜狐
腌蛏子被泡着醋里，醋酸洗去了蛏子的泥气，夹几条姜丝，又是和直接吃不一样的感觉，辛辣咸鲜，这是偏门的角度，当中也有一些海边人坚守的道理。
几个渔家小菜，两个滔滔不绝的老人，一晚上的菜咸，吃得慢，从超市工厂到村子前面的小副食品店，老人的口中有叹息但也有一些接受事实的意味，那些被改良的包装腌货，只能压住饭，但压不住嘴。
但老人思考了一下，还是和我说了句，“年轻人这些东西少吃吃，年轻人勿要吃太咸，好鱼好肉多的，这些就是饭桌角落的一个小菜”。
*风味人间第二季
回去的路上，两个老人送我去村口坐车，手里提溜两袋蔬菜，都是他们自己种的，一路上无非就是保重身体吃好喝好的那点客气话。
临上车时，老人和我说想吃腌货下次还来，这就是乡下人家的桌边小菜，不值钱也不耽误功夫。
*风味人间第二季
城市的餐桌永远不会缺一个灵魂，他们可能是大酱，也可能是折耳根或是辣子、咸菜、豆腐乳，它们不出现在什么隆重华丽的正规饭局，却是家常饭局里不可缺少的部分。
在台州这是生腌的位置，其他城市可能不同，但这种不同正是我们每个地方独有的生活标志。
作者：林泓毅
排版：风味君
头图：风味人间
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原标题：《泥螺呛蟹腌蛏子，天生就是要被生吃掉的！》
